Fleisch zubereiten

Braten in der Pfanne

Fleisch von jungen Tieren mit einer zarten Faser sollte in einer Pfanne angebraten werden. Besonders geeignet ist bereits portioniertes, flaches Fleisch.
Eine wunderbare Bratkruste erhält man wenn das Fleisch kurz vor dem braten gewürzt wird. Wichtig ist nicht zu früh zu salzen, da das Fleisch sonst trocken wird.

Helles Fleisch (Schwein oder Kalb) erhält eine schöne Farbe in dem man es vor dem Braten mehliert oder paniert. Außerdem verhindert es auch das Austrocknen – also zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Bei dunklem Fleisch wie zum Beispiel Rind unterscheidet man in unterschiedliche Garstufen – was jeder weiß, der schon mal Steak gegessen hat.

 

PERFEKTE STEAKS –

die hier nun angegebenen Garzeiten sind für ca. 2 cm dickes Fleisch.

RAW (roh) – 1-2 Minuten von jeder Seite bei starker Hitze braten, das Fleisch ist innen stark blutig (Kerntemperatur 45-47°C) und hat außen eine dünne braune Kruste

RARE (blutig) – 2-3 Minuten von jeder Seite bei starker Hitze braten, das Fleisch ist innen rosa mit einem blutigen Kern (Kerntemperatur 50-52°C) und hat außen eine braune Kruste

MEDIUM (rosa) – 1 Minute von jeder Seite bei starker Hitze, danach weitere 3 Minuten von jeder Seite bei schwacher Hitze braten (Kerntemperatur 60°C), das Fleisch ist innen rosa und hat außen eine brauen Kruste

WELL DONE (durchgebraten) – 1 Minuten von jeder Seite bei Starker Hitze, danach weiter 5 Minuten bei schwacher Hitze braten (Kerntemperatur 70-85 °C), das Fleisch ist innen nur völlig grau und durch

 

Braten im Backofen

Das Braten im Backofen eignet sich besonders für große Fleischstücke und Geflügel. In den jeweiligen Rezepten ist in der Regel die Temperatur des Backofens und die Details genau angegeben.
Das Fleisch in einem Bräter (mit oder ohne Deckel) zuerst einmal von allen Seiten gut angebraten. Dann den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen. Wichtig ist hier neue Flüssigkeit zu zuführen. Bitte auch das Bratgut selbst mit dem Bratensaft übergießen somit bleibt es saftig.

 

TIpps zum Thema „Geflügelfleisch zubereiten“

  • Fleisch immer kühlen
  • Hände und Kochutensilien nach dem Kontakt mit Geflügel sorgfälltig reinigen.
  • Gefrorenes Geflügel über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und darauf achten, dass das Auftauwasser mit sonst keinen Lebensmitteln in Kontakt kommt.
  • Fleisch nur gut durch essen. Geflügel ist gut durch wenn der Bratensaft weiß ist oder der Knochen ohne Probleme vom Fleisch lösen lässt. (Kerntemperatur 70°C).
  • Geflügel trocknet nicht so schnell aus und sieht auch appetitlicher aus wenn man es, VOR dem Garen, in die richtige Form bringt. (dressieren)
    Hier befestigt man alle abstehenden Teile (Flügel, Keule) möglichst nahe am Körper. Am Besten mit Küchenfarn.
    (Körper auf den Rücken legen, Flügelspitzen nach hinten und unter den Rumpf schieben. Flügelspitzen abschneiden und Flüge unter dem Rumpf zusammen binden.)
  • zum FÜLLEN das Geflügel auf den Rücken legen und die Füllung in den Bauchraum geben. Mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen.
  • Das Portionsweise Zerteilen von Geflügel ist eine Kunst für sich. (tranchieren) Zuerst müssen die Keulen mit einem scharfen Messer gelöst werden. Keulen bis zum Gelenk einschneiden, das Gelenk etwas drehen und dann die Sehen durchschneiden. Die Flügel an den Gelenken abschneiden. Das Brustfleisch von beiden Seiten des Knochens abtrennen. (Tranchiermesser, Geflügelschere)

 

TIpps zum Thema „Wildfleisch zubereiten“

  • Um Wild bei der Zubereitung vom Austrocknen zu bewahren wird heute das Bardieren dem Spicken vorgezogen. Beim Bardieren wird das Fleisch mit durchwachsenen Speckscheiben umwickelt und mit Küchengarn befestigt.